白酒的釀酒工藝
原料配方
凡含有澱粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作爲代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作爲代用原料。
我國(guó)傳統的白酒釀造工藝爲固态發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還(hái)需要有酒曲。以澱粉原料生産白酒時，澱粉需要經(jīng)過(guò)多種(zhǒng)澱粉酶的水解作用，生成(chéng)可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這(zhè)樣(yàng)才能(néng)爲酵母所利用，這(zhè)一過(guò)程稱之爲糖化，所用的糖化劑稱爲曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含澱粉爲主的原料做培養基，培養多種(zhǒng)黴菌，積累大量澱粉酶，是一種(zhǒng)粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生産名酒、優質酒用），小曲（生産小曲酒用）和麸曲（生産麸曲白酒用）。生産中使用最廣的是麸曲。
此外，糖被(bèi)酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化爲酒精等物質，即稱之爲酒精發(fā)酵，這(zhè)一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱爲酒母。酒母是以含糖物質爲培養基，將(jiāng)酵母菌經(jīng)過(guò)相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生産上多用大缸酒母。我國(guó)的白酒生産有固态發(fā)酵和液态發(fā)酵兩(liǎng)種(zhǒng)，固态發(fā)酵的大曲、小曲、麸曲等工藝中，麸曲白酒在生産中所占比重較大，故此處僅簡述麸曲白酒的工藝。
制作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使澱粉充分被(bèi)利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2．配料。將(jiāng)新料、酒糟、輔料及水配合在一起(qǐ)，爲糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生産工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否适當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%爲宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利于澱粉酶的作用，同時還(hái)可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種(zhǒng)類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求爲外觀蒸透，熟而不粘，内無生心即可。 將(jiāng)原料和發(fā)酵後(hòu)的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱爲"混蒸混燒"，前期以蒸酒爲主，甑内溫度要求85～90℃，蒸酒後(hòu)，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之爲"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物适宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降爲止。揚渣或晾渣同時還(hái)可起(qǐ)到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固态發(fā)酵麸曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之後(hòu)，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般爲釀酒主料的8～10%，酒母用量一般爲總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。爲了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量爲58～62%。
6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能(néng)壓的緊，也不能(néng)過(guò)松，一般掌握在每立方米容積内裝醅料630～640公斤左右爲宜。裝好(hǎo)後(hòu)，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并随時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長(cháng)短，根據各種(zhǒng)因素來确定，有3天、4～5天不等。一般當窖内品溫上升至36～37℃時，即可結束發(fā)酵。
7．蒸酒。發(fā)酵成(chéng)熟的醅料稱爲香醅，它含有極複雜的成(chéng)分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成(chéng)分蒸發(fā)爲蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
